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日当たりも影響する。

同じぶどうの木でも、上になっている房と下になっている房ではぶどうの味が違ってくる。 太陽の光の当たり具合、風の通り方、雨が降ったときの雨水の当たり具合などによって、微妙にぶどうの質が違ってくるからである。
このように、ぶどうの味を決める要素はいくつもあり、その組み合わせを考えると、ぶどうからできるワインの味はほとんど無限のバリエーションがあるといってよい。 だから、ワインの味は奥がひじょうに深く、それだけに多くの人を虜にする要素がいっぱいある。
ここ数年、ワインだけでなく、ちょっとしたブランド米ブームが起きている。 人気があるのは新潟県の「魚沼産のコシヒカリ」だが、うるさ型になると、同じ魚沼産コシヒカリでも、南魚沼郡の00村のものに限るとか、さらに00村の△△さんが作ったものじゃないとダメなどとおっしゃる。
たしかに同じ「魚沼産コシヒカリ」でも、ちょっとした場所の違いで、土壌や日当たりが違ってくる。 先祖代々、どれだけその田んぼ(土壌)に愛情を注いできたかということでも、育つコシヒカリの味は違ってくるだろう。
もうひとつ、味を決める大きな要素になるのが水である。 農作物なら当然だが、豆腐のような水分94パーセント以上の加工食品にとっても、水は決定的な役割を果たす。
よく京都の豆腐は美味しいといわれるが、これは京都の水がまだまだいいからだろう。 日本では各地においしい豆腐があるが、これもまたその土地の大豆や水が美味しいからである。
その土地土地によるこうした違いはあって当然であり、またその違いは大いに楽しむべきものだと思う。 もっとも、楽しむためには、とにかく色々な種類を食べ比べしてみるしかない。
料理のプロであれ、一般の人であれ、素材の味を知るためには、結局のところ、旬を頭に入れながらあれこれ食べ、その味を舌に記憶させるしかないのである。 一食品添加物のとっても怖い話・加工食品の方程式素材についてあれこれ述べてきたが、最後にどうしてもふれておかなければならないのが、食品添加物についてである。

いま、家庭料理の6割は加工食品で占められていると思う。 これは、出来合いのお惣菜だけではなく、かまぼこやインスタント食品などの半加工食品も含めての話である。
そして、こうした加工食品には、ほぼ間違いなく、化学的または天然の食品添加物が含まれていると考えてよい。 たとえば、出来合いのお弁当には、着色料や凝固剤、防腐剤など、30品目くらいの食品添加物が含まれている。
これらは、いずれも厚生省によって使用が認可されたものだが、こうした添加物が人間の身体にとってプラスに働くとは思えない。 ぞっとするような話がある。
アメリカでは亡くなった人は土葬する。 土葬された死体は、これまでは3か月ほどで骨になるのがふつうだったが、最近は、半年、一年たっても白骨化しない死体を見かけるようになったとか。
原因は、化学的な食品添加物が体内に蓄積され、防腐作用が働いたからだという。 その人が一生かけて食べてきた食品のせいで、その死体は簡単には土に返らなくなってしまったのだ。
日本は火葬するから、こうした話はまず聞かれないが、私たちの身体にもさまざまな食品添加物が大量に沈殿していることは十分に予測がつく。 日本の農産物で注意を要するのは、農薬と化学肥料である。
1990年頃まで、日本の農地では平均すると一平方キロメートルあたり1・8トンの農薬が使われていた。 これは、カナダの18倍、アメリカの9倍、フランスの5・4倍の量である。
なぜ、日本ではそんなに大量の農薬を使うのかというと、日本は雨が多く、また傾斜地の農地が多いため、雨で農薬が流れてしまうから。 だから再三、農薬を使用することになる。
流れた農薬は、地中深くしみ込んだり、川から海へと流れこむ。 そして、農作物がそれを吸い取り、あるいは魚介類がそういう水の中で育つ。
環境汚染が人体に与える影響については、さまざまな指摘がされている。 ここではあえてくわしく取り上げないが、食品添加物や農薬にまみれた食材が身体にいいはずはない。

身体に悪いというだけではない。 たとえば有機野菜と食べ比べた場合、味にも大きな違いが出てくる。
有機野菜や減農薬野菜を一時的なブームに終わらせてほしくない。 行政に規制を望むだけではなく、私たちが積極的に安全で旨い食材を選ぶことも大切だろう。
そうすることで、生産者も私たち消費者の要求を無視できなくなることを期待したい。 どんなに良い素材でも、調理のしかたに問題があれば、料理がまずくなるのはいうまでもない。
たとえばステーキである。 ステーキ専門店には、鉄板焼きの店が多い。
客の目の前で、料理人が牛肉をジュージュー音をたてながら焼いてくれる。 なかには、塩・コショウを振るときに見事なパフォーマンスを見せてくれる料理人もいて、肉の焼ける音だけでなく、目でも楽しめるという趣向である。

しかし、結論を先にいうと、鉄板で焼いたステーキはけっしてAランクの味ではない。 ステーキは薄いフライパンより厚い鉄板で焼いたほうが旨くなるが、本来、ステーキは鉄板で焼くより、グリエ、つまり直火で焼いてこそ、Aランクの味になるのである。
「ステーキ」とは、もともと「あぶる棒」という意味で、その語源は昔、火あぶりの刑のときに罪人を縛りつける棒の「ステイクス」である。 つまり、本来のステーキは、肉に金串を突き刺し、それを直火であぶった料理というわけだが、これが旨いのには理由がある。
肉を直火で焼くとき、理想の熱源は炭火だろう。 炭火の上で、くし刺しにした肉をくるくる回しながら焼く。
炭火が理想なのは、熱の伝導率と、炭から発生する煙の成分が肉にしみ込むということが大きい。 肉を炭火の上で焼くと、肉の脂肪分や肉汁が下に垂れて、煙が発生する。
この煙のなかには、旨味を増す香り成分のバニラ香やピラジン香などが含まれており、それが肉を包み込む。 ステーキの命は、カリッと焼いた肉の表面にこそあるが、そこに牛肉と煙のなかに含まれている香り成分がしみ込んでいるのだから、これがまずいはずがない。
鉄板焼きステーキは、あくまで雰囲気で牛肉を食べさせる店である。 その意味で一種のトリックともいえるが、鉄板で肉を焼いている料理人は、おそらくこのことに気づいていない。
彼らは自分の焼き方こそベストだと思っているフシがあり、このことのほうがむしろ問題だと私は思う。 私は、鉄板ステーキ店で、よく意地悪な注文をしてみることがある。
料理人が、分厚い、上等のステーキ肉を見せ、さあ、これから焼きますよというとき、「そのお肉、薄く削ぎ切りにして焼いてください」とオーダーする。 料理人は、たいてい「こんないい肉を?」と怪訝な顔をするが、私は「いい肉だが、鉄板焼きの場合、分厚い肉は程よい火加減にならない」と説明する。
それでも、料理人は首を傾げる。 彼の頭の中には、「上等な肉を分厚く切って焼くのがいちばん旨いはず」という思い込みがあり、どう調理すればほんとうに旨くなるのか、真剣に考えたことも、試したこともないのである。


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